|
|
Drůbeží strojně oddělené maso vyrobené různými způsoby: Stanovení bílkovin, tuku a kostních úlomků.
Čížková, Silvie ; Babák, Libor (oponent) ; Šalplachta, Jan (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá strojně odděleným kuřecím masem (SOM), které bylo vyrobeno na strojním zařízení Baader 601 (měkký způsob oddělování) a Lima D (tvrdý způsob oddělování). Historie, výroba, složení a legislativa týkající se SOM jsou popsány v teoretické části. V experimentální části jsou uvedeny experimenty včetně výsledků stanovení sušiny, celkového tuku, celkové bílkoviny, svalové bílkoviny a kolagenu ve vzorcích SOM. Kostní úlomky byly stanoveny vážkově a vizuálně po alkalické hydrolýze vzorků při zvýšeném, resp. atmosférickém tlaku. Výsledky byly hodnoceny s ohledem na vstupní surovinu a způsob strojního oddělování. Zjištěné hodnoty byly porovnány s údaji publikovanými v odborné literatuře a s legislativními požadavky. Experimentální data potvrzují vysokou variabilitu a tím i rozdílnou potravinářskou kvalitu SOM v závislosti na typu suroviny použité při výrobě SOM a na způsobu oddělování.
|
|
| |
|
|
Vliv barevných pšenic na senzorickou jakost drůbežího masa
Habrová, Stanislava
Tato diplomová práce se zabývá vlivem zkrmování barevných pšenic KONINI a UC 66049 na senzorickou jakost drůbežího masa. K pokusu byli zvoleni kohoutci hybridní kombinace ROSS 308, kteří byli rozděleni do tří skupin. První skupina byla krmena krmnou směsí s pšenicí Vánek s nízkým obsahem antioxidantů (Kontrola), u druhé skupiny byla použita pšenice s modrým aleuronem UC 66049 (Modrá) a u třetí skupiny byla v krmné směsi použita pšenice s purpurovým perikarpem KONINI (Purpurová). Pokus byl ukončen v 36 dnech věku kohoutků. Senzorické hodnocení bylo provedeno na prsní a stehenní svalovině. U prsní svaloviny byl zjištěn pozitivní vliv purpurové pšenice na vůni, naopak negativní byl vliv obou barevných pšenic na žvýkatelnost. U stehenní svaloviny byla pozitivně hodnocena barva u obou skupin s přídavkem barevných pšenic, vláknitost byla pozitivně ovlivněna purpurovou pšenicí KONINI, naopak purpurová pšenice negativně působila na žvýkatelnost stehenní svaloviny.
|
|
|
Vliv způsobů balení na mikroflóru masa
Zemánková, Kristýna
Tato diplomová práce se zabývá problematikou způsobů balení ovlivňující mikrobiální kontaminaci masa. Byl hodnocen vztah rozvoje mikroorganismů a barvy masa v závislosti na době skladování a způsobů balení. V první části je popsána jakost masa, chemické složení masa a postmortální změny, při kterých dochází k přeměně svalu na maso, které se následně zpracovává a konzumuje. Hlavní část se zabývá balením a mikrobiální kontaminací masa. V závěrečné části jsou popsány hlavní bakterie, které jsou schopny vyvolat alimentární onemocnění. Cílem diplomové práce bylo experimentální stanovení významných skupin mikroorganismů, které mohou významně ovlivnit kvalitu masa. Bylo provedeno srovnání mezi masem uskladněným v aerobních podmínkách a ve vakuu po dobu 1, 3, 7 a 11 dnů. Použito bylo vepřové a kuřecí maso. Ve stanovené dny byla také hodnocena barva za použití přístroje Konica Minolta CM-3500d s vyhodnocením pomocí softwaru CMs-100w Spectramagic NX udávající hodnoty CIE L*a*b*. Způsob balení výrazně ovlivňoval trvanlivost danou rozvojem kontaminující mikroflóry a barvu masa.
|
|
|
Kvalita drůbežího masa ve vztahu ke způsobu produkce
KADLECOVÁ, Lucie
Tématem této práce je kvalita drůbežího masa ve vztahu ke způsobu produkce. V literárním přehledu je popsáno drůbeží maso, jeho spotřeba v České republice a jeho chemické složení. Jsou zde popsány i vybrané metody senzorické analýzy. V praktické části jsou charakterizovány druhy testovaných mas. Práce se dále zaměřuje na experimentální vyhodnocení chemického složení kuřecí prsní svaloviny z farmy Loužná pomocí metody NIR a porovnání změn ve složení v závislosti na stáří kuřat. Následují vybrané senzorické metody zaměřené na rozpoznání rozdílů kuřecích mas ze třech rozdílných produkcí. Dále byl zveřejněn dotazník, který měl za úkol zjistit preference občanů k výrobkům (kuřecí maso) z různých způsobů produkce.
|
|
|
Vliv krmení na senzorickou jakost kuřecího a rybího masa
Konečná, Kristýna
Tématem diplomové práce je Vliv krmení na senzorickou jakost kuřecího a rybího masa. Práce se zabývá významem a kvalitou kuřecího a rybího masa a popisuje, jaký byl vliv použitého krmení na jeho senzorickou jakost. Bylo sledováno, jak obsah tuku v krmivu měl vliv na senzorickou jakost kuřecí a rybí svaloviny. V pokusu s kuřecím masem byly použity 2 základní typy krmiva. Kontrolní skupina brojlerových kuřat byla krmena standardní krmnou směsí a pokusná skupina byla krmena směsí s 10% přídavkem řepkového oleje. Následně se senzorickou analýzou posuzovaly rozdíly mezi jednotlivými skupinami, použitými brojlery ROSS a COBB a také mezi jatečnými částmi (stehna a prsa). Ve druhé praktické části se hodnotilo maso pstruhů duhových, kteří pocházeli z 5 rybníků. Jejich krmiva se lišila především obsahem tuku. V senzorickém hodnocení se posuzovaly rozdíly senzorické jakosti mezi jednotlivými rybníky. Naměřené hodnoty se statisticky zpracovaly a graficky znázornily pomocí pavučinových grafů. Výsledky ukázaly, že přídavek řepkového extrahovaného šrotu do krmení brojlerů měl pozitivní účinek na senzorickou jakost hybrida ROSS pro prsní i stehenní svalovinu. U hybrida COBB nebylo prokázáno významné ovlivnění jakosti prsní ani stehenní svaloviny. U ryb byli nejlépe hodnoceni pstruzi z rybníků krmené směsí se středním obsahem tuku kolem 20 %.
|
|
|
Stanovení reziduí inhibičních látek v mase drůbeže screeningovými metodami
Strmiska, Vladislav
Podle Nařízení Komise Evropská unie (EU) č. 37/2010 je stanoven maximální limit reziduí antibiotik v drůbežím mase. Konzumace potravin, které obsahují nadměrné množství reziduí antibiotik, může vyvolat rezistenci některých kmenů mikroorganismů vůči určitým skupinám antibiotik, hypersenzitivní reakce a zničení přirozené střevní mikroflóry. Tato studie je zaměřena na posouzení reziduí antibiotik v drůbežím mase screeningovou metodou Premi Test (R-Biopharm AG, Německo). Byla také hodnocena mikrobiologická kontaminace drůbežího masa, se zaměřením na různé skupiny mikroorganismů v závislosti na původu drůbeže, podmínkách skladování a anatomické části. Z mikrobiologických ukazatelů byl stanoven celkový počet mikroorganismů, počet psychrotrofních mikroorganismů , E. coli, koliformních mikroorganismů, plísní a kvasinek. Vzorky pocházely z České republiky a EU. Maso bylo chlazené a mrazené, jednalo se o prsní a stehenní svalovinu.
|
|
|
Kvalita drůbežího masa ve vztahu ke způsobu produkce
KADLECOVÁ, Lucie
Tato práce je zaměřena na analýzu základních složek v prsní svalovině kuřat z volného a konvenčního chovu. Maso z volného chovu zastupuje farma Loužná, maso z konvenčního chovu drůbežárna Klatovy. Cílem práce bylo zjistit obsah vody, tuku, bílkovin a kolagenu pomocí metody NIR. V literárním přehledu je vysvětlen rozdíl mezi jednotlivými chovy, dále různé vlivy na kvalitu masa a vady masa. V dalších kapitolách jsou zpracovány výsledky měření, které jsou dále porovnávány s poznatky z literatury. Závěr práce obsahuje shrnutí vše faktů.
|
|
|
Vliv huminových látek na vlastnosti masa brojlerových kuřat
Novák, Tomáš ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Daniel, Daniel (oponent)
Díky velké oblibě kuřecího masa se chovatelé snaží o zlepšení výtěžnosti masa a jeho kvalitativních parametrů, což vede k aplikaci různých doplňků krmiva, mezi které mimo jiné patří i krmné přípravky na bázi huminových látek. Ty se využívají pro jejich příznivé účinky na imunitní systém, funkce metabolismu a adaptabilitu organismu zvířat.
Literární rešerše shrnuje poznatky o chovu brojlerových kuřat a jejich výkrmu. Dále pojednává o složení masa a jeho vlastnostech. Poslední část obsahuje informace o huminových látkách a jejich vlivu na živý organismus a srovnává jednotlivé poznatky o aplikaci humátových přípravků ke krmné dávce zvířat.
Praktická část této práce zkoumá vliv humátového přípravku Humafit na kvalitativní a kvantitativní parametry masa brojlerových kuřat. Sledovány byly dvě skupiny kuřat, pokusná a kontrolní, jejichž výkrm probíhal souběžně a za stejných podmínek, přičemž pokusné skupině byl podáván od 10. do 20. dne výkrmu Humafit v množství 200 ml/1000 l napájecí vody. Výzkum neprokázal statisticky významné rozdíly (p > 0,05) v hmotnosti jatečně upravených těl kuřat, stejně jako jejich jednotlivých částí. Statisticky průkazné nebyly ani rozdíly v obsahu bílkovin v prsní svalovině kuřat a hodnotě pH prsní a stehenní svaloviny. Celkový obsah hemových barviv byl v prsní svalovině kuřat z pokusné skupiny vyšší a tento rozdíl byl statisticky významný (p = 0,049). Vyšší vaznost vody vykazovala prsní svalovina kuřat z kontrolní skupiny, tento rozdíl byl ze statistického hlediska významný (p = 0,041). Toto zjištění koreluje s výsledky ze senzorické analýzy (|r| = 0,691), kde panelisté hodnotili maso kuřat z kontrolní skupiny jako šťavnatější.
Mezi vědeckými studiemi panuje nejednotnost v názoru na vliv huminových látek na organismus zvířat. Jednoznačné zhodnocení vlivu huminových látek na jakost masa brojlerových kuřat tedy není možné, protože kvalitativní a kvantitativní parametry masa hospodářských zvířat závisí na celé řadě dalších intravitálních a vnějších faktorů, které mohou ovlivnit výsledky experimentu.
|
|
|
Drůbeží strojně oddělené maso vyrobené různými způsoby: Stanovení bílkovin, tuku a kostních úlomků.
Čížková, Silvie ; Babák, Libor (oponent) ; Šalplachta, Jan (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá strojně odděleným kuřecím masem (SOM), které bylo vyrobeno na strojním zařízení Baader 601 (měkký způsob oddělování) a Lima D (tvrdý způsob oddělování). Historie, výroba, složení a legislativa týkající se SOM jsou popsány v teoretické části. V experimentální části jsou uvedeny experimenty včetně výsledků stanovení sušiny, celkového tuku, celkové bílkoviny, svalové bílkoviny a kolagenu ve vzorcích SOM. Kostní úlomky byly stanoveny vážkově a vizuálně po alkalické hydrolýze vzorků při zvýšeném, resp. atmosférickém tlaku. Výsledky byly hodnoceny s ohledem na vstupní surovinu a způsob strojního oddělování. Zjištěné hodnoty byly porovnány s údaji publikovanými v odborné literatuře a s legislativními požadavky. Experimentální data potvrzují vysokou variabilitu a tím i rozdílnou potravinářskou kvalitu SOM v závislosti na typu suroviny použité při výrobě SOM a na způsobu oddělování.
|
host ::
RSS.